ČERVENÉ MASO, ZPRACOVANÉ MASO A RIZIKO RAKOVINY (VĚDECKÉ DŮKAZY, INTERPRETAČNÍ LIMITY A DŮSLEDKY PRO POTRAVINOVOU POLITIKU)

V nedávném příspěvku na webových stránkách Carni Sostenibili profesor Giuseppe Pulina z italské univerzity v Sassari píše: „Doporučení Evropského kodexu proti rakovině omezit konzumaci červeného a zpracovaného masa, které je prezentováno jako obecné pravidlo a doprovázeno dokonce návrhy fiskální politiky, se jeví jako ideologické a vědecky slabé.“

Parafrázujeme-li známé italské přísloví, mohli bychom říci, že „ďábel se skrývá mezi svatými“. Přesně to je případ nově vydaného Evropského kodexu proti rakovině,5. vydání IARC, kde mezi 14 obecně přijímanými a široce akceptovanými doporučeními pro prevenci rakoviny (svatí) číhá ďábel v doporučení „omezovat konzumaci červeného masa a vyhýbat se konzumaci zpracovaného masa“, což je ještě zhoršeno návrhem na zvýšení daní z těchto potravin, které jsou pro naše zdraví zásadní.

Ačkoli je toto doporučení prezentováno v normativní a stručné formě, čímž nabývá statusu obecného pravidla chování určeného celé populaci, jeho znění nespecifikuje ani míru jistoty základních vědeckých důkazů, ani meze, v nichž lze toto doporučení považovat za opodstatněné.

Jsem si dobře vědom toho, že se jedná o složitou problematiku a že je silná pokušení ji odbýt jako déjà vu. Pokud však budete mít trpělivost, opět vám dokážeme to, co tvrdíme již mnoho let: že maso (ať už červené nebo bílé, čerstvé nebo konzervované pomocí vhodných technik) není nejen škodlivé, ale je dokonce prospěšné pro naše zdraví (a dokonce i pro naši náladu, ale to je již jiná kapitola).

Skutečnost, že maso je prospěšné, je základní pravdou založenou na evoluční biologii, lidské fyziologii a výživové vědě. Lidé se vyvinuli jako všežravci, přičemž potraviny živočišného původu hrály ústřední roli ve vývoji mozku, svalstva a metabolismu. Výživová hodnota masa je vysoká, pokud jde o hustotu bílkovin, kvalitu aminokyselin a biologickou dostupnost esenciálních mikroživin, jako je hemové železo, zinek, vitamin B12 a další faktory, které je obtížné nahradit stejně účinně výhradně rostlinnými zdroji.

Proč je maso v evropské debatě vnímáno tak negativně?

Webová stránka Carni Sostenibili spolu s literaturou publikovanou v průběhu let poskytuje širokou škálu podrobných analýz zabývajících se touto zásadní a nevyhnutelnou otázkou. Je proto legitimní se ptát, jak se evropská veřejná debata dostala k názoru, že maso je potravina, jejíž konzumaci je třeba drasticky omezit nebo se jí dokonce zcela vyhnout, zejména když jsou takové pokyny zahrnuty do dokumentů o prevenci rakoviny. Evropský kodex proti rakovině, jak opakovaně zdůrazňujeme, vyzývá občany, aby „omezili konzumaci červeného masa a vyhýbali se konzumaci zpracovaného masa“, čímž naznačuje přímou a obecně platnou souvislost mezi konzumací masa a rizikem rakoviny. Toto znění však věrně neodráží skutečný stav vědeckých poznatků. Hodnocení, na nichž je založeno, vycházejí především z monografie IARC zveřejněné v roce 2018, byla zopakována v dokumentu WHO z roku 2023 s Příručka pro prevenci a kontrolu rakoviny: aktualizace 2023, bez jakékoli podstatné aktualizace primárních důkazů. Je tedy třeba zkoumat spíše tyto základy než slogany.

První věc, kterou je třeba objasnit, je, že neexistuje obecná souvislost mezi konzumací masa a „rakovinou“ chápanou jako jednotná, nediferencovaná kategorie. Epidemiologické důkazy, jak uznávají samotné mezinárodní agentury, se týkají v podstatě kolorektálního karcinomu (CRC), zatímco u mnoha jiných typů rakoviny souvislosti neexistují, jsou nekonzistentní nebo statisticky nevýznamné. Již toto samo o sobě činí jakékoli zobecňující veřejné sdělení nevhodným.

Vztah mezi konzumací masa a rizikem CRC není statisticky významný

Druhým bodem, který je ještě důležitější, je to, že ani v případě kolorektálního karcinomu nejsou důkazy jednoznačné. Monografie IARC z roku 2018, pokud ji čteme v celém rozsahu a ne pouze vybrané úryvky, uvádí řadu prospektivních studií, ve kterých vztah mezi konzumací masa a rizikem CRC není statisticky významný. V některých případech se bodové odhady blíží jedné, v jiných jsou dokonce nižší než jedna. V několika studiích se tato souvislost objevuje u jednoho pohlaví, ale ne u druhého, nebo v jedné části tlustého střeva, ale ne v jiných. To znamená, že samotný dokument, na kterém je evropské doporučení založeno, obsahuje nulové, nekonzistentní nebo vzájemně neslučitelné výsledky vedle absolutně normativního sdělení.

Dalším prvkem, který je ve veřejné komunikaci systematicky opomíjen, je typ rizika, o kterém se informuje. Odhady používané WHO a IARC jsou vyjádřeny jako relativní rizika. Zvýšení relativního rizika, například o 18 % při konzumaci dalších 50 gramů zpracovaného masa denně, se automaticky nepromítá do vysokého absolutního rizika. Pokud se tento údaj vztahuje ke skutečnému základnímu riziku v populaci, je absolutní nárůst mírný. Rozdíl mezi relativním a absolutním rizikem není technickým detailem, ale samotným základem pro posouzení přiměřenosti doporučení v oblasti veřejného zdraví.

USA VS EU: odlišné politické interpretace vědecké nejistoty

K tomuto obrazu je třeba přidat další prvek, který je v evropské debatě často opomíjen, ale který se jasně ukazuje při mezinárodním srovnání. Nové americké výživové doporučení, o kterém jsme již dříve diskutovali  a které vychází ze systematického přehledu nejnovější literatury, výslovně uznává, že neexistují přímé experimentální důkazy prokazující silnou příčinnou souvislost mezi konzumací masa, včetně zpracovaného masa, a závažnými zdravotními důsledky. Z tohoto důvodu Spojené státy nepřijaly vyloučující nebo zakazující doporučení, ale místo toho zvolily proporcionální přístup, který upřednostňuje nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny a zpracované maso zařazuje do rámce příležitostné konzumace, aniž by ho démonizoval.

Tento rozdíl nevychází z odlišné „vědy“, ale z odlišného politického výkladu vědecké nejistoty. Vzhledem k slabým, heterogenním pozorovacím důkazům, které jsou velmi citlivé na zkreslení, se americký přístup rozhodl pro metodologickou opatrnost. Evropský přístup naopak proměnil omezené a často nekonzistentní epidemiologické signály v silná normativní poselství, která dokonce podnítila návrhy na zdanění masa, které jsou symbolicky srovnatelné s těmi, která se vztahují na tabák.

Zde se objevuje skutečný jádro problému. Tabák nemá žádnou nutriční hodnotu a je příčinně a jednoznačně spojován s četnými nemocemi, přičemž absolutní riziko (nikoli relativní riziko) je stokrát vyšší než riziko hypoteticky připisované konzumaci masa. Maso je naopak potravinou s vysokou nutriční hodnotou, která je již stovky tisíc let nedílnou součástí lidské stravy, jeho souvislost s rizikem rakoviny není prokázána, a zůstává sporná. Srovnávání těchto dvou věcí není vědeckým rozhodnutím, ale ideologickým počinem.

Tvrzení, že maso je dobré pro zdraví, neznamená popírání složitosti výživy nebo tvrzení, že „čím více masa, tím lépe“. Znamená to uznat, že neexistují žádné pevné vědecké důkazy, které by maso démonizovaly, připisovaly mu významnou příčinnou roli v rozvoji rakoviny nebo ospravedlňovaly represivní opatření proti němu. Skutečnou výzvou pro veřejné zdraví není eliminace nutričně hodnotných potravin, ale zlepšení celkové kvality stravy, snížení nadměrné konzumace ultra zpracovaných potravin (nikoli konzervovaných potravin, jako jsou italské uzeniny) a obnovení ústřední role skutečných potravin živočišného i rostlinného původu, konzumovaných vyváženým způsobem. Na tomto základě věda neospravedlňuje zákazy nebo morální křížové výpravy. Ospravedlňuje spíše racionální, přiměřený a ideologicky nezaujatý přístup, který uznává roli, kterou maso vždy hrálo v biologické a nutriční historii lidstva.