JAKÉ NORMY MUSÍ SPLŇOVAT JATKA V EVROPĚ?
Jatka mají v řetězci produkce masa klíčové postavení. Práce zemědělce končí na jatkách a začíná fáze zpracování pro spotřebitele. Prakticky vše na jatkách se točí kolem dobrých životních podmínek zvířat, hygieny, bezpečnosti potravin a kontroly. Jatka v Evropě musí dodržovat pravidla stanovená v právních předpisech EU, například v nařízení o ochraně zvířat při usmrcování. Po příjezdu na jatka veterinární lékař zkontroluje zdraví a pohodu zvířat v rámci předporážkové prohlídky (AM). Nemocná nebo neschopná chůze zvířata by neměla být poražena ani použita k lidské spotřebě. Veterinární lékař vydá povolení k porážce pouze pro zdravá zvířata.
Přísné postupy při provozu jatek
Při provozu jatek platí řada přísných postupů. Například podle nařízení Rady (ES) č. 1099/2009, ve znění poslední konsolidované verze ze dne 14. prosince 2019, o ochraně zvířat při usmrcování, zajišťují úředníci pro welfare zvířat správné zacházení se zvířaty. Úředníci poskytují v případě potřeby rady k možnému zlepšení a jsou přítomni při vykládání, hnání, omračování a porážce zvířat, stejně jako při jejich pobytu v dočasném přijímacím prostoru.
Porážka musí probíhat v souladu s pravidly EU, aby se co nejvíce zabránilo stresu a utrpení. Jatka přijímají opatření, aby se zvířata nestresovala. Před porážkou jsou zvířata omrážena – jde o velmi rychlý proces, při kterém téměř necítí bolest. Osoby provádějící tento úkon jsou speciálně vyškoleny v metodách omračování a porážky.
Zvířata mohou být poražena pouze ve schváleném zařízení, které splňuje přísné stavební požadavky na ubytování a přepravu zvířat, bezpečnost potravin, hygienu, ochranu životního prostředí, welfare, skladování a likvidaci vedlejších produktů porážky. Jatky, které tyto požadavky nesplní, riskují uzavření.
Porážkový proces se řídí správními předpisy
Po porážce se provádí kontrola jatečně upraveného těla a orgánů, jako jsou plíce, játra, slezina, ledviny a lymfatické uzliny. Schválené jatečně upravené tělo je označeno razítkem a následně prodáno masozpracovatelským společnostem nebo řezníkům v Evropě a mimo ni. Nevyhovující jatečně upravená těla jsou zničena.
Úředníci, kteří kontrolují těla, mohou podle stavu orgánů zjistit možné obavy týkající se bezpečnosti potravin. V případě pochybností je orgán odeslán k laboratornímu vyšetření. Zároveň se odebírají vzorky krve ke kontrole, aby bylo zajištěno, že se do potravinového řetězce dostane pouze bezpečné maso.
Maso nesmí obsahovat zbytky léčiv
Zvířata ošetřená léčivy smějí být poražena až po uplynutí povinné ochranné lhůty, aby se předešlo přítomnosti reziduí veterinárních léčivých přípravků v těle. Provádějí se úřední kontroly na dodržování ochranných lhůt a maximálních limitů reziduí.
Velmi důležitým nástrojem při kontrole bezpečnosti masa je informace o potravinovém řetězci (FCI). Ta byla stanovena nařízením (ES) č. 853/2004, ve znění poslední konsolidované verze ze dne 15. února 2023. FCI stanoví specifická hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a je povinnou součástí předporážkové kontroly.
Obsahuje údaje o hospodářství původu, zdravotním stavu stáda, historii pobytu zvířete, použití léčiv a výsledky dřívějších kontrol masa. Také uvádí jméno veterinárního lékaře odpovědného za kontroly.
Klasifikace EUROP a SEUROP
Každé schválené jatečně upravené tělo musí být krátce po porážce zváženo a zařazeno do klasifikace kvality podle systému EUROP nebo SEUROP.
U telat se používá klasifikace EUROP:
- E znamená konvexní, ideálně tvarované tělo,
- R průměrný tvar nebo rovný profil,
- P prostší tělo s konkávním profilem.
U dospělého skotu systém SEUROP přidává písmeno S pro „vynikající“ tvar a pokračuje až po P pro „špatný“ tvar těla.
Barva masa a stupeň tučnosti se značí na stupnici 1–5, kde 1 znamená libové maso a 5 maso velmi tučné.
Tyto klasifikace slouží ke standardizaci hodnocení kvality masa v celé Evropě a zajišťují jednotnost a spravedlivé obchodování.
Tato pravidla spolu s informacemi o sledovatelnosti a klasifikačními procesy pomáhají zajistit, že celý proces porážky je důkladně kontrolován. Nic není ponecháno náhodě, pokud jde o welfare zvířat, hygienu a bezpečnost potravin pro spotřebitele.