VYVÁŽENÍ PŘIMĚŘENÉ VÝŽIVY S KULTURNÍMI A INDIVIDUÁLNÍMI PREFERENCEMI
Nedávná studie zveřejněná v rámci Denverské výzvy k akci zdůrazňuje význam kulturně vhodné stravy, která umožňuje jednotlivcům vybírat si výživově hodnotné, minimálně zpracované potraviny přizpůsobené jejich osobním a kulturním preferencím. Výzkum je interdisciplinární, kombinuje odborné znalosti z oblasti výživy, historie potravin, technologie a kulturních studií a jeho cílem je sladit výživový stav s individuálními hodnotami, udržitelností a praktickými omezeními. Zdůrazňuje potřebu odpovídající výživy, zejména u skupin se specifickými výživovými potřebami, jako jsou děti, těhotné a kojící ženy a starší dospělí.
Strava, v níž převažují ultra zpracované potraviny, může být škodlivá
Zařazení potravin živočišného původu na úrovni jedné čtvrtiny až jedné třetiny celkového kalorického příjmu může zlepšit densitu živin, zatímco konzumace pod touto hranicí zvyšuje riziko nedostatku živin. Kromě toho se doporučuje minimálně zpracovávat potraviny; zpracování je však u rostlinné stravy nezbytné pro odstranění fytotoxinů a zvýšení biologické dostupnosti živin. Nadměrné zpracování však může ohrozit kvalitu potravin a strava, v níž převažují ultra-zpracované potraviny, by mohla mít nepříznivé dopady na spotřebitele.
V bohatých zemích se debata o ultra-zpracovaných potravinách a živočišných produktech, zejména červeném mase a živočišných tucích, datuje od pokrokové éry ve Spojených státech (90. až 20. léta 19. století), kdy reformátoři stravování prosazovali mdlé, „racionální“ potraviny namísto tradičních, protože se domnívali, že lidé nedokážou zvládnout svůj jídelníček. Červené maso, cukr a bílé pečivo byly považovány za škodlivé, zatímco celozrnné výrobky, ořechy a ovoce byly podporovány. Tyto myšlenky ovlivnily společenské hodnoty a formovaly moderní vnímání zdravé výživy. Postupem času to přispělo k přesvědčení, že určitá strava, například strava s vyloučením červeného masa, je zdravější, zejména v severoamerických studiích. Termín „zdravá strava“ se stal nejasným, což vedlo k zaměření na „přiměřenou výživu„, která má řešit osobní, kulturní a biologické potřeby, nejen prevenci nemocí.
Představa „dokonalé“ univerzální stravy je chybná.
Navzdory snahám o vytvoření zásad zdravé výživy stále přibývá onemocnění souvisejících se stravou, pouze 7 % dospělých v USA má dobré zdraví srdce a metabolismu. Současná doporučení se potýkají se třemi hlavními problémy: mohou být příliš přísná nebo kulturně vnucená, zejména západní strava pro všechny skupiny obyvatel; ignorují, že různé diety (např. nízkosacharidová, domorodá, tradiční) mohou uspokojovat výživové potřeby různými způsoby; a myšlenka „dokonalé“ univerzální stravy je chybná, protože naše tělo si může přirozeně vybírat správné potraviny, pokud není ovlivněno vysoce zpracovanými potravinami.
Většina výživových doporučení je založena na pozorovacích studiích, což může vést k příliš přísným doporučením, jako je nadměrné vyhýbání se tukům, konsenzus odborníků může být příliš silný bez pevných důkazů. Článek obhajuje flexibilní stravovací rámec, který zohledňuje densitu živin, rovnováhu živočišných a rostlinných potravin, úroveň zpracování potravin a naplnění výživových potřeb, čímž vytváří „stravovací prostor„prozdravější, individualizované a kulturně relevantní stravovací návyky.
Lidé jsou vysoce přizpůsobiví všežravci
Lidé jsou vysoce přizpůsobiví všežravci, kteří jsou schopni prospívat v různých prostředích od tropických až po arktické oblasti. Tato přizpůsobivost se odráží ve stravě předků, kde potraviny živočišného původu hrály v jídelníčku mnoha lovců a sběračů ústřední roli. Studie ukazují, že 50 % energie u moderních skupin sběračů pocházelo ze živočišných zdrojů, přičemž podobné trendy byly pozorovány u paleolitických sběračů, kde živočišné potraviny zajišťovaly 30 až 70 % kalorického příjmu. Environmentální faktory, jako je klima, mohly ovlivnit převahu stravy založené na mase.
Živočišná strava je často preferována kvůli vysoké energetické hustotě a snadnějšímu získávání, zejména před domestikací kalorických plodin. Zpracování potravin bylo klíčem k přizpůsobivosti lidské stravy. Dávní lidé používali metody, jako je namáčení, kvašení a vaření, aby zvýšili bezpečnost a stravitelnost potravin, zejména u potravin rostlinného původu, které obsahují toxiny a antinutrienty. Moderní technologie, jako je fortifikace a biofortifikace, nyní zlepšují nutriční profil rostlinných potravin a kompenzují živiny, jako je železo, zinek a vitamin B12, které jsou lépe dostupné v živočišných potravinách.
Lidé jsou biologicky přizpůsobiví, ale…
Lidé jsou biologicky přizpůsobiví a těží z pokročilého zpracování potravin, ale tato flexibilita má své meze. Strava založená pouze na obohacených směsích makroživin postrádá skutečnou výživu, protože v ní často chybí základní bioaktivní látky. Přílišné omezování potravin živočišného původu může podkopat kulturně a nutričně prospěšné strategie celozrnných potravin. V rostlinné stravě mohou chybět některé základní živiny, zatímco ultra zpracované potraviny,které ztrácejí živiny a mohou obsahovat škodlivé sloučeniny, představují další rizika.
Potraviny živočišného původu, jako je červené maso, ryby, vejce a mléko, poskytují klíčové živiny, které často ve stravě chybí. Historicky se poměr živočišných a rostlinných zdrojů ve stravě změnil, což vedlo k nižší hustotě živin v moderní stravě. Strava s alespoň 25 % kalorií z živočišných potravin s větší pravděpodobností uspokojí potřeby mikroživin, zatímco diety jako dieta EAT-Lancet (14 % živočišných potravin) bez obohacování vedou k jejich nedostatku. Mírná konzumace potravin živočišného původu, jak je patrné u středomořské stravy, je spojena s nižší úmrtností a sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Důkazy nyní naznačují, že škodlivé účinky umírněné konzumace živočišných potravin, zejména vajec, drůbeže a plnotučných mléčných výrobků, jsou zpochybňovány. Mírná konzumace červeného masa však není významně škodlivá, pokud je součástí plnohodnotné stravy. K posouzení rizik a přínosů vysoké konzumace potravin živočišného původu však je zapotřebí dalšího výzkumu.
Ultra zpracované potraviny by se měly omezit na minimum
Zpracování může zvýšit nutriční hodnotu stravy, ale nadměrné průmyslové zpracování, zejména ultra-zpracovaných potravin, vyvolává značné zdravotní problémy. Klasifikace NOVA rozděluje potraviny do čtyř skupin: 1) nezpracované nebo minimálně zpracované, 2) zpracované kulinářské suroviny, 3) tradičně zpracované a 4) ultrazpracované potraviny. Zatímco kategorie 2 a 3 jsou v umírněném množství bezpečné, ultrazpracované potraviny (kategorie 4) by měly být minimalizovány kvůli umělým přísadám, nadměrné chutnosti a potenciálním zdravotním rizikům.
Tyto potraviny vyrobené z levných rafinovaných surovin mohou vytlačit základní skupiny potravin. Doporučují se minimálně zpracované potraviny (kategorie 1); jejich nutriční hustota se však liší, takže výživa závisí jak na úrovni zpracování, tak na obsahu živin. Zpracování potravin, jako je vaření nebo kvašení, je prospěšné zejména u potravin živočišného původu a rostlin. Celozrnná strava s některými tradičně zpracovanými potravinami je obecně zdravá, ale ultra zpracované potraviny jsou spojeny se zvýšeným příjmem kalorií a zhoršenými zdravotními výsledky. Navzdory nejistotě ohledně důkazů mohou ultrazpracované potraviny narušovat fyziologické funkce a poškozovat zdraví. I když úplné vyhnutí se ultrazpracovaným potravinám může být nepraktické, jejich konzumace by měla být minimalizována.
Potřeby stravy se liší v závislosti na životním období
Výživové potřeby se liší v závislosti na životním období, přičemž zvláštní pozornost je třeba věnovat kojencům, dětem, těhotným ženám a starším osobám. Nedodržení výživových potřeb v kritických obdobích, jako je prvních 1 000 dní života, může mít dlouhodobé následky. WHO doporučuje, aby děti ve věku od 6 do 23 měsíců konzumovaly potraviny živočišného původu, a tím řešily nedostatky ve výživě. V případě zemí s nízkými příjmy by měly výživové rámce klást důraz na cenovou dostupnost a zahrnovat intervence v oblasti zpracování potravin, jako je například fortifikace, s cílem zlepšit potravinovou bezpečnost. Výživové směrnice často upřednostňují prevenci nemocí, ale mohou přehlížet přiměřenou výživu a preference obyvatelstva. Budoucí pokyny by měly umožňovat větší flexibilitu, zahrnovat různé stravovací návyky a zároveň zajistit nutriční přiměřenost s důrazem na hustotu živin, úroveň zpracování a rovnováhu mezi živočišnými a rostlinnými zdroji. Vlastní výběr nutričně bohatých a minimálně zpracovaných potravin může zvýšit flexibilitu stravování a zároveň zajistit nutriční přiměřenost.