PROCESY NA JATKÁCH: HYGIENICKÉ POSTUPY A ÚLOHA V UDRŽITELNÉM OBĚHOVÉM HOSPODÁŘSTVÍ
Jak jsme již psali, porážka zvířat hraje klíčovou roli a dodržování hygienických postupů je velmi důležité. Na jatkách se přijímají preventivní opatření, jako je ochranný oděv pro ty, kteří chtějí jít na jatka, povinná dezinfekce obuvi a povinná dezinfekce rukou mýdlem po každé přestávce nebo po návštěvě toalety. Kromě toho existují pravidla pro samotnou porážku. Střeva a orgány se odstraňují tak, aby se jatečně upraveného těla dotýkaly co nejméně. Skladování a přeprava z jatek podléhají přísným hygienickým pravidlům. Na jatka mohou vstupovat pouze zaměstnanci, kteří na jatkách pracují a zodpovídají za porážku zvířat. Hygienické protokoly jsou stanoveny v hygienickém řádu společnosti. Každý zaměstnanec jej musí dodržovat.
Vše je zaměřeno na čistou porážku
Nože používané při porážce se pravidelně dezinfikují, aby se zabránilo bakteriologické kontaminaci jatečně upravených těl. Skladování nožůje rovněž vázáno hygienickými pravidly. Stroje a jateční prostory se čistí a dezinfikují nejméně jednou denně. To platí i pro nákladní automobily, které přepravují maso. Na porážkové lince se provádí bakteriologický výzkum, aby se zabránilo kontaminaci. Součástí systematických kontrol čištění a dodržování hygienických předpisů je také kontrola kvality vody používané při výrobě. Inspektor může dočasně zastavit porážkovou linku na jatkách, která nepracuje v souladu s hygienickými předpisy. Podnik musí nejprve dezinfikovat porážkovou linku nebo místnost, teprve poté může pokračovat v práci.
Zaměstnanci jatek nosí síťky na vlasy, přilby, špunty do uší a kombinézy s gumovou zástěrou, holínky nebo obuv s ocelovou špičkou. Ta závisí na druhu práce, kterou vykonávají. Šperky, piercing a líčení jsou zakázány. Zaměstnanci, kteří pracují s noži, nosí ochranné rukavice z nerezových článků, které pomáhají předcházet nehodám. Některé části těla zvířat jsou preventivně zničeny, protože mohou představovat riziko pro veřejné zdraví. To je případ BSE (bovinní spongiformní encefalopatie). Části dospělého skotu, které představují riziko, se nesmí zpracovávat na potraviny pro lidi a zvířata. Mozek a mícha poraženého dospělého skotu jsou tzv. specifickým rizikovým materiálem (SRM), který musí být spálen. Likvidace je ze zákona povinná. Mezi rizikový materiál patří slezina, lebka, mandle, tlusté střevo, poslední čtyři metry tenkého střeva, slepé střevo a mezenterium, které se likvidují jako „živočišný odpad“. Pravidla SRM se vztahují na dospělý skot a přežvýkavce, jako jsou ovce a kozy.
Opatření ke snížení spotřeby vody a energie
Jatka spotřebují velké množství vody. Je to proto, že zvířata musí být ošetřena hned po příjezdu a jateční prostory a stroje se často stříkají a dezinfikují. Podniky přijaly opatření ke snížení spotřeby vody. Toho lze dosáhnout shromažďováním použité vody a jejím využitím k čištění užitkových vozidel a stájí. Voda používaná na jatkách („technologická voda“) obsahuje masné bílkoviny, tuky, zbytky krve a sacharidy. Tato voda se nejprve čistí a dezinfikuje. To se děje i s odpadní vodou, která odchází do kanalizace. Jatka šetří vodou tím, že šetří postřikovací trysky a snižují tlak vody při čištění vysokotlakým postřikovačem. Spotřeba vody se omezuje také používáním odpařovacích kondenzátorů na chladicích strojích a omezením frekvence a doby oplachování.
K chlazení jatečně upravených těl a přepravě hospodářských zvířat a masa je zapotřebí energie, například elektřina a pohonné hmoty. Delší zmrazení masa je spojeno s vyššími náklady na energii. Jatka přijímají nejrůznější opatření, aby omezila spotřebu vody a energie a snížila spotřebu minerálních paliv a tím snížila emise CO2. Patří sem investice do energeticky účinných zařízení a alternativních zdrojů energie, jako je solární, větrná energie a bioplyn. Hnůj pro tyto bioplynové stanice pochází ze stájí, kde se dočasně shromažďují jatečná zvířata. Bioplyn se používá jako palivo pro nákladní automobily. To je možné zejména u větších jatek.
Kromě toho se investuje do výstavby kogeneračních zařízení. Například systémy kombinované výroby tepla a elektřiny jsou vysoce účinné procesy, které současně vyrábějí elektřinu a teplo. Využívají plyn k výrobě elektřiny a zároveň k ohřevu vody pro dezinfekci obchodních prostor a vytápění budov. Tyto systémy pomáhají šetřit energií, přispívají k výrazným úsporám nákladů a snižují uhlíkovou stopu.