LABORATORNĚ PĚSTOVANÉ TKÁNĚ IMITUJÍCÍ MASO: 53 NEBEZPEČÍ IDENTIFIKOVANÝCH ORGANIZACÍ FAO-WHO
Pokud jde o dnešní potraviny, klíčovou otázkou je: je laboratorně pěstované maso bezpečné? Podle nové hloubkové analýzy FAO a panelu expertů WHO existuje 53 potenciálních zdravotních rizik. S rostoucí komerční produkcí potravin na buněčné bázi roste naléhavost zodpovědět jednu z nejdůležitějších otázek spotřebitelů: je bezpečné je jíst?
Z tohoto důvodu vydala Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) ve spolupráci se Světovou zdravotnickou organizací (WHO) publikaci “Food safety aspects of cell-based foods“. Cílem 134stránkového dokumentu, který vychází z rozsáhlé vědecké literatury, je seznámit příslušné zúčastněné strany se současným stavem znalostí a informovat spotřebitele o aspektech bezpečnosti potravin na bázi buněk.
Během odborné konzultace byla diskutována všechna potenciální rizika ve čtyřech fázích výroby potravin na bázi buněk: získávání buněk, růst a výroba buněk, sběr buněk a zpracování potravin. Z výsledků vyplývá, že existuje 53 potenciálních zdrojů nebezpečí, které mohou vést k problémům a negativním zdravotním následkům. Patří mezi ně kontaminace těžkými kovy, mikroplasty a nanoplasty, alergeny, jako jsou přídatné látky zlepšující chuť a texturu těchto výrobků, chemické kontaminanty, toxické složky, antibiotika a priony.
Většina potenciálních rizik pro bezpečnost potravin při výrobě potravin na bázi buněk, jako jsou mikrobiologické kontaminanty a rezidua, není nová. Pro taková běžná nebezpečí pro bezpečnost potravin existuje mnoho nástrojů ke zmírnění rizik, jako je správná hygiena, výroba, analýza rizik a kritické kontrolní body (HACCP), jakož i obecné zásady a metody pro hodnocení bezpečnosti konečného produktu jako celé potraviny. Odborníci se shodli na tom, že ačkoli mnoho nebezpečí je již známo a existuje v konvenčně vyráběných potravinách, je třeba se zaměřit na specifické materiály, vstupy, složky, potenciální alergeny a zařízení, které hrají zvláštní roli při výrobě potravin na bázi buněk.
Zvláštní pozornost by měla být věnována mechanismu proliferace buněk v bioreaktorech s využitím biologických složek, jako jsou růstové faktory a hormony ze zvířecího séra nebo neživočišného původu, ke spuštění a urychlení kultivace buněk. Tyto biologicky aktivní molekuly by mohly narušovat metabolismus nebo by mohly být spojovány s rozvojem některých druhů rakoviny. Proto by potenciálně karcinogenní účinky těchto produktů mohly být pro lidské zdraví obzvláště závažné.
Na nedávném sympoziu pořádaném Animal Task Force a Belgickou asociací pro vědu a technologii masa v Bruselu hovořil Peer Ederer z Goal Sciences o laboratorně pěstovaném mase a zdůraznil, že laboratorně pěstované maso není řešením. Navzdory miliardám dolarů investovaným do buněčného zemědělství, jak ukazuje Paul Wood a další, nebude kultivované maso skutečnou náhradou masa přírodního.
Podle něj nejsou masné výrobky na bázi buněk totožné s těmi, které mají nahradit. Především stále existují významné rozdíly v senzorických, nutričních a texturních vlastnostech, stále je třeba zdokonalit kroky, které by zajistily při přeměně tkáně z laboratoře na konvenční maso dostatečnou kvalitu. Za druhé, může se ztratit mnoho společenských funkcí živočišné výroby a živočišné produkce nad rámec výživy, včetně ekosystémových služeb, přínosů vedlejších produktů a příspěvků k obživě a kulturnímu významu ve venkovských oblastech.
Kromě toho nejsou k dispozici podrobné výrobní postupy, což znemožňuje potvrdit mnohé vlastnosti výrobků a tvrzení producentů o udržitelnosti. Studie Oxfordské univerzity ukazuje, že výroba ve velmi energeticky náročných bioreaktorech by mohla mít z dlouhodobého hlediska horší důsledky pro životní prostředí než chov hospodářských zvířat, pokud jde o emise CO2, které sice nemají tak silný skleníkový efekt, ale jsou mnohem trvalejší než metan. Nedávné výpočty také ukazují, že pokud bychom chtěli uspokojit dodatečnou poptávku po mase do roku 2030 výhradně imitacemi masa z laboratorně pěstovaných tkání, museli bychom postavit téměř 150 000 bioreaktorů, což by mělo více než dvojnásobný dopad na produkci emisí (352 milionů tun CO2e), než kdyby byla spotřeba uspokojena přirozeným chovem hospodářských zvířat (150 milionů tun CO2e).
Dokument FAO/WHO dochází k závěru, že identifikace nebezpečí je pouze prvním krokem v procesu formálního hodnocení rizik. Pro provedení odpovídajícího posouzení rizik pro potraviny na bázi buněk je nezbytné shromáždit dostatek vědeckých údajů/informací nezbytných pro posouzení expozice a charakterizaci rizik. Identifikace nebezpečí, kterou provedli členové technického panelu, je nesmírně důležitým prvním krokem při brainstormingu všech potenciálních problémů v oblasti bezpečnosti potravin, které by mohly vzniknout v důsledku konzumace potravin na bázi buněk. Kromě toho zpětná vazba a připomínky k této publikaci od mezinárodních vědeckých komunit pomohou posunout tuto oblast kupředu. Je zapotřebí mimořádné opatrnosti, neboť stále existuje příliš málo informací a nedostatečné údaje o skutečné bezpečnosti laboratorně pěstovaných tkání imitujících maso.