VLIV KONZUMACE MASA NA NAŠE ZDRAVÍ
Maso bylo a stále je důležitým zdrojem potravy, protože poskytuje širokou škálu cenných živin, které naše tělo snadno vstřebává. Spolu s dalšími potravinami živočišného původu, jako jsou ryby, vejce a mléko, hraje také důležitou roli v řadě evropských kulturních tradic a receptů. Lidé jsou biologicky přizpůsobeni stravě, která zahrnuje maso, což je důležité pro zdravou a vyváženou stravu. Některé živiny obsažené v mase a dalších potravinách živočišného původu nelze vždy snadno získat nebo získat z potravin rostlinného původu.
Maso je vynikajícím zdrojem vitamínů, minerálních látek a základních mikroživin, které tělo snadno vstřebává. Například 100 g červeného masa dodá přibližně 25 % doporučené denní dávky riboflavinu, niacinu, vitaminů B5 a B6 a dvě třetiny vitaminu B12. Strava chudá na potraviny živočišného původu může vést k různým výživovým nedostatkům. Studie prokázaly, že strava s nízkým obsahem masa může ohrozit vývoj mozku a reprodukčního systému. Uznává se, že potraviny živočišného původu jsou skutečně nezbytné pro prvních 1 000 dnů života kojenců a pro vývoj kostry a mozku před dospíváním.
V mase a zpracovaných masných výrobcích se nachází několik důležitých bioaktivních látek, například vitamin B1, železo, zinek, cholin, L-karnitin, konjugovaná linolovákyselina (CLA), glutathion, taurin a kreatin, jejichž fyziologické vlastnosti byly zevrubně zkoumány. Například konjugované kyselině linolové byla v posledních dvou desetiletích věnována značná pozornost pro její biologicky příznivé účinky. CLA moduluje imunitní a zánětlivé reakce a zlepšuje kostní hmotu, zatímco karnosin má silné antioxidační a antigenotoxické účinky, včetně působení proti stárnutí buněk.
Z evolučního hlediska jsme se vyvinuli jako všežravci a maso bylo po miliony let hlavní součástí naší stravy. Tvrzení o zdravotní závadnosti masa jsou z hlediska naší evoluční historie nejen nepravděpodobná, ale nejsou ani zdaleka podložena spolehlivými vědeckými důkazy. Většina důkazů spojujících konzumaci červeného a zpracovaného masa s rakovinou tlustého střeva a konečníku a patologickými stavy je založena na pozorování a na příjmu červeného a zpracovaného masa, který převyšuje průměrný příjem ve většině evropských zemí.
Zajímavé je, že studie provedená ve Velké Británii zjistila podobnou míru výskytu rakoviny tlustého střeva a konečníku u vegetariánů jako konzumentů masa, což naznačuje, že konzumace masa obecně není hlavní příčinou tohoto onemocnění. Souvislost mezi potravinami, masem a rakovinou je velmi obtížné zkoumat, protože existuje mnoho skutečných či domnělých prvků, které mohou vzniku a rozvoji rakoviny napomáhat. Vnitrostátní orgány založily svá doporučení na studiích vypracovaných Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC), které vyzdvihují a klasifikují uvažované činitele, které jsou jistě nebo pravděpodobně zodpovědné za vznik rakoviny.
“Karcinogenní” je označení pro látku, která může způsobit rakovinu. Problém z hlediska komunikace s veřejností spočívá ve slovese “způsobovat”. V tomto případě není možné podat jednoznačný výklad příčina-následek. Jinými slovy, není možné říci: “Pokud budete jíst zpracované maso, pak určitě dostanete rakovinu tlustého střeva”. Stejně tak není možné říci, že pokud je někdo vystaven působení karcinogenní látky, určitě dostane rakovinu. Vědci se drží předpokladu, že “karcinogenní” je něco, co přijímané v určitých dávkách a po určitou dobu může zvýšit riziko vzniku určitého typu rakoviny v průběhu celého života. Když se však tyto informace sdělí široké veřejnosti, často se interpretují tak, že pokud je látka nebo potravina karcinogenní, zcela jistě způsobuje rakovinu.
Důsledkem tohoto nepochopení je, že někteří lidé se domnívají, že pokud nejíme určitou potravinu nebo něco, co obsahuje karcinogenní látky, pak jsme před rakovinou v bezpečí. Bohužel to není pravda. Můžeme dostat, a statisticky se to stává, rakovinu plic, i když nekouříme, a rakovinu tlustého střeva, i když jsme striktní vegani. Nikdo nedokáže s jistotou říci, zda i při každodenní konzumaci zpracovaného masa dostaneme rakovinu tlustého střeva, nebo ne. To však neznamená, že by konzumace určité potraviny nebo její nekonzumace vystavila někoho stejnému riziku. Pokud se vrátíme k monografii IARC, jednotlivé látky nejsou klasifikovány podle toho, jak jsou karcinogenní, zpráva se nezabývá ani odhadem individuálního nebo kolektivního rizika expozice dané látce, pokud se zjistí, že je karcinogenní. To znamená, že je nesprávné přistupovat ke všem karcinogenním činitelům stejným způsobem. Tvrzení, že “zpracované maso je jako kouření nebo azbest”, je hluboce mylné a rozhodně není poplatné veřejnému mínění nebo znalostem. Karcinogenní činitelé jsou různí, ale není úkolem IARC tento aspekt klasifikovat. Zajímavá je také poznámka týkající se množství konzumace, které IARC zkoumá, a to 50 gramů zpracovaného masa nebo 100 gramů červeného masa denně. Tato úroveň spotřeby je mnohem vyšší než spotřeba evropských spotřebitelů a obecně zbytku světa. Ze všech těchto důvodů lze maso a zpracované masné výrobky bezpečně konzumovat jako součást zdravé a vyvážené stravy, ale nejdůležitější věcí, kterou by měly mít úřady na paměti, je jasné a správné informování o těchto pojmech.