JAKÝ JE ROZDÍL MEZI ZPRACOVANÝMI A ULTRAZPRACOVANÝMI POTRAVINAMI?
Neexistuje žádný objektivní důvod, proč by se zpracování potravin mělo ztotožňovat s nezdravostí. Některé specifické aspekty zpracování potravin však mohou být zdraví škodlivé, například tvorbou transmastných kyselin nebo snížením dostupnosti mikroživin.
Oxfordský slovník definuje “zpracování” jako “provedení řady mechanických nebo chemických operací s něčím za účelem jeho změny nebo uchování potraviny”. Některé kroky zpracování jsou neškodné nebo mohou být dokonce prospěšné, například umožňují konzervaci nebo zvyšují biologickou dostupnost mikroživin nebo jiných prospěšných látek. Binární opozice jako “zpracované/-é vs. přírodní”, z nichž jeden pojem je více ceněn než druhý, byly poststrukturální teorií odhaleny jako pouhé kulturní konstrukty, nikoliv jako základní kategorie, o které se můžeme s jistotou opřít.
Zpracované potraviny se vyrábějí ze dvou nebo tří složek a jejich zpracování může být stejně jednoduché jako vaření a skladování. Do této kategorie patří například konzervovaná zelenina a luštěniny, uzeniny, chléb, pivo a víno.
Nesmíme však zaměňovat zpracované potraviny s ultra zpracovanými (vysoce zpracovanými) potravinami, jako jsou veganské hamburgery, do nichž se po vysoce průmyslovém procesu transformace přidávají přídatné látky, jako jsou stabilizátory nebo konzervanty, které napodobují smyslové vlastnosti skutečných potravin nebo maskují nežádoucí smyslové vlastnosti. Konzumace ultra zpracovaných potravin, jako je falešné rostlinné „maso“, respektive rostlinné imitace masa, je spojována se zdravotními problémy, vyšší úmrtností a kardiovaskulárními chorobami.
Jinak je tomu u uzenin, které se pouze zpracovávají a u nichž přidávání látek do potravin pro snadné skladování není chemickým nebo průmyslovým vynálezem, ale starobylou tradicí. Používání soli bylo a stále je způsobem, jak konzervovat maso a potlačit růst bakterií. Příkladem přidávání látek do potravin je přidání šťávy, například citronové, aby se zabránilo zčernání zeleniny; použití kouře ze dřeva, zejména bohatého na pryskyřici, a ve specifickém případě masa použití soli. Staří Římané vypozorovali, že sůl zlepšuje výrobu uzenin a salámů, protože zabraňuje hnědnutí masa a brání množení nežádoucích bakterií.
Některé složky používané k výrobě masných výrobků mají navíc senzorické, technologické a bezpečnostní výhody, které jsou většinou přehlíženy. Například dusičnany ve fermentovaném mase vedou uchování barvy a chuti i ke zvýšení bezpečnosti potravin.
Právě z tohoto důvodu se při výrobě některých uzenin přidávají dusičnany a dusitany v kontrolovaném množství. V roce 2017 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve vědeckém stanovisku pro Evropskou komisi potvrdil, že množství dusitanů a dusičnanů přidávaných do potravin je bezpečné a že “ve většině zpracovaných masných výrobků je přídavek dusitanů nebo dusičnanů nezbytný, aby se zabránilo vývoji a produkci toxinů pro C. botulinum“.
Podle EFSA stávající bezpečnostní limity pro dusitany a dusičnany záměrně přidávané do masa a dalších potravin dostatečně chrání spotřebitele. Expozice spotřebitelů dusitanům a dusičnanům jako potravinářským přídatným látkám je bezpečná pro všechny skupiny obyvatel. Pravidla Společenství rovněž stanovila maximální množství 150 miligramů dusitanů na kilogram výrobku a 150 miligramů dusičnanů na kilogram výrobku. Kromě toho, že jsou tyto hodnoty bezpečné, jsou extrémně nízké v porovnání se zákonem povolenými dusičnany v zelenině přirozeně bohaté na tuto látku. Je třeba poznamenat, že dusičnany jsou součástí mnoha rostlinných potravin, například špenátu a hlávkového salátu, kde jsou obsahy i desetkrát vyšší, přibližně 2000-7000 miligramů na kilogram. Například hlávkový salát obsahuje 3 gramy na kilogram.
Navíc bylo prokázáno, že tyto látky mají v lidském těle specifické fyziologické funkce, jako je například vazodilatace a regulace krevního tlaku. Některé antioxidanty, například vitamin C, brání tvorbě karcinogenních nitrosaminů. Z tohoto důvodu se často přidávají do dusičnanů a dusitanů v uzeninách, aby se využil jejich ochranný účinek.
Díky chladničkám a mikrobiologickým znalostem, dodržování hygienických předpisů a využívání bakteriostatických vlastností koření a bylinek, jako je česnek, pepř a chilli, můžeme i nadále vyrábět bezpečné uzeniny s použitím velmi malého množství konzervačních látek. Například u šunek s chráněným označením původu (CHOP), jako je parmská šunka, není díky prodlouženému procesu zrání nutné používat dusičnany vůbec.
Jak tedy můžeme rozlišit zpracovaný a ultra zpracovaný výrobek? Velmi jednoduše – stačí si během pár minut přečíst složení na etiketě a hned je možné rozpoznat, že jde o ultra zpracovanou potravinu bohatou na sůl, cukr, nasycené tuky, konzervanty, zahušťovadla, barviva a různá aditiva, která jsou například v moderních nezdravých potravinách. Odborníci na výživu obecně doporučují jíst skutečné potraviny a vyhýbat se ultra zpracovaným imitacím.