JAKÉ NORMY MUSÍ SPLŇOVAT JATKA?

Jatka mají v řetězci zpracování masa klíčové postavení. Na jatkách končí práce zemědělce a začíná fáze zpracování pro spotřebitele. Na jatkách se prakticky vše točí kolem dobrých životních podmínek zvířat, hygieny, bezpečnosti potravin a kontroly, a to jak ze strany dobytka, tak následně masa.

Po příjezdu na jatka je nejprve veterinárním lékařem provedena zdravotní prohlídka zvířat. Jedná se o prohlídku ante mortem (AM). Zvířata, která jsou nemocná nebo nemohou chodit, by neměla být poražena a použita k lidské spotřebě. Lékař vydá každému zdravému zvířeti povolení k porážce.

Na jatkách probíhá mnoho dalších přísných procesů, včetně:

Pracovníci pro dobré životní podmínky zvířat
Podle nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 ze dne 24. září 2009 o ochraně zvířat při usmrcování zajišťují na jatkách “pracovníci pro dobré životní podmínky zvířat”, aby se zvířaty bylo zacházeno šetrně. V případě potřeby poskytují poradenství ohledně možností zlepšení. Tito úředníci jsou přítomni při vykládce, pohonu, omračování a usmrcování zvířat. Dohlížejí také na dobré životní podmínky v dočasném příjmu.

Opatření při vykládce a omráčení
Jatka přijímají opatření, která zabraňují stresu zvířat. Například prasata jdou po příjezdu do stáje, kde si mohou odpočinout, samotná vykládka nesmí probíhat způsobem, který by zvíře stresoval. Při porážce musí být v maximální možné míře dodržována pravidla EU, která zabraňují stresu a utrpení. Před porážkou se zvířata nejprve omráčí, poté se jim podřízne krk a vykrví se. Porážení zvířat je profese, pro kterou musíte mít speciální vzdělání.

Schválené závody
Zvířata mohou být porážena pouze ve schváleném místě porážky. Podnik musí splňovat (stavební) požadavky v oblasti umístění a přepravy zvířat, bezpečnosti potravin, hygieny, životního prostředí, dobrých životních podmínek zvířat, zdraví zvířat a skladování a odstraňování zbytků a vedlejších produktů po porážce. Jatka, která nesplňují požadavky, se vystavují riziku, že budou muset ukončit svou činnost. To platí i pro podniky, které ohrožují bezpečnost potravin a veřejné zdraví.

Řezníci a porážka
Proces porážky je obklopen administrativními předpisy. Částečně z tohoto důvodu je jen velmi málo řezníků, kteří porážejí sami. Porážka zvířete je také náročná na pracovní sílu. Téměř všichni řezníci nakupují jatečně upravené tělo, části jatečně upraveného těla nebo vykostěné části či maso od velkoobchodníka s masem a následně je zpracovávají na masné výrobky a/nebo uzeniny, které prodávají ve svém řeznictví.

Kontrola masa
Po porážce zvířete se provádí kontrola jatečně upraveného těla, orgánů, jako jsou plíce, játra, slezina, ledviny a mízní uzliny. Schválené jatečně upravené tělo je opatřeno razítkem. Jatečně upravená těla se prodávají masokombinátům v tuzemsku i v zahraničí. Odmítnutá jatečně upravená těla jsou zničena.

Rozčtvrcení jatečně upraveného těla
Játra, slezina a ledviny patří k částem poraženého zvířete, které se nazývají pátá čtvrť. Ostatní “čtvrtě” tvoří podélnou část jatečně upraveného těla. Vedlejšími produkty, které se počítají až do páté čtvrtiny, jsou krev, kůže, dolní část končetin, hlava, jazyk, mozek, kosti, ostatní orgány dutiny břišní (dršťky / trávicí trakt) a dutiny hrudní (srdce, plíce, “brzlík” u telete).

Testování masa
Posuzovatelé, kteří kontrolují jatečně upravené tělo, mohou z orgánů vyčíst, zda se v nich vyskytují abnormality. V případě pochybností se orgán dále zkoumá v laboratoři. Kromě toho se odebírají vzorky krve k vyšetření, aby se zajistilo, že se do oběhu dostane pouze schválené maso.

Screening reziduí
Maso nesmí obsahovat zbytky nebo rezidua léčivého přípravku. Zvířata ošetřená léčivými přípravky mohou být předložena k porážce až po uplynutí povinné čekací doby, aby se předešlo výskytu reziduí veterinárních léčivých přípravků. Kontroluje se, zda jsou dodrženy ochranné lhůty a maximální limity reziduí.
 (Další informace naleznete v otázkách v části věnované zdraví zvířat)

Kontrola potravinového řetězce
Informace o potravinovém řetězci se používají pro kontrolu masa. Obsahují informace o chovu hospodářských zvířat, odkud zvíře pochází. Poskytují informace o zdravotním stavu stáda společnosti a o tom, na kterých farmách se zvíře nacházelo před příchodem na jatka. 
Informace o potravinovém řetězci obsahují také informace o používání veterinárních léčiv a další analytické údaje o bezpečnosti potravin a veřejném zdraví. Lze zde nalézt výsledky prohlídek masa z předchozích porážek dané společnosti a jméno odpovědného veterinárního lékaře.

Klasifikace

O každém jatečně upraveném těle se vypracuje inspekční zpráva. Každé schválené jatečně upravené tělo se krátce po porážce povinně zváží a na základě obecného klasifikačního systému se vyhodnotí jeho kvalita. Zkoumá se masitost, protučnělost a barva masa. Zmasilost telat se označuje jedním z písmen EUROP. U dospělého skotu je to SEUROP. Tučnost a barva masa se označují číslem. U prasat se zmasilost označuje písmeny AA, A, B a C.

Kontrola kvality
NVWA kontroluje, zda mají podniky v pořádku své záznamy, aby bylo možné přijmout opatření v případě, že je s výrobkem něco v nepořádku a hrozí nebezpečí pro veřejné zdraví. NVWA posuzuje výkonnost systémů kvality. Zkoumá se, zda jsou postupy dostatečně účinné z hlediska bezpečnosti potravin. Inspektoři také zkoumají, zda podnik dokáže přijmout odpovídající nápravná a preventivní opatření. Certifikační organizace kontrolují, zda jatka fungují v souladu s požadavky certifikátů. Na jatkách a v podnicích zpracovávajících maso, které vyvážejí mimo EU, se na zajištění kvality často dívají veterináři a inspektoři z těchto vyvážejících zemí.

Hygienické postupy
Hygiena je při porážce velmi důležitá.Na jatkách se přijímají preventivní opatření, jako je ochranný oděv pro ty, kteří chtějí jít do jateční místnosti, povinná dezinfekce obuvi a povinná dezinfekce rukou mýdlem po každé přestávce nebo po návštěvě toalety. Kromě toho existují pravidla pro samotnou porážku. Střeva a orgány se odstraňují tak, aby se jatečně upravené tělo dotýkalo co nejméně. Skladování a přeprava z jatek podléhá hygienickým pravidlům. Na jatka mohou vstupovat pouze zaměstnanci, kteří porážejí. Hygienické protokoly jsou stanoveny v hygienickém řádu společnosti. Každý zaměstnanec jej musí dodržovat. Vše je zaměřeno na čistotu porážky.

• Nože a stroje
  Nože používané při porážce se během porážky pravidelně dezinfikují, aby se zabránilo bakteriologické kontaminaci jatečně upravených těl. Skladování nožů je vázáno hygienickými pravidly. Stroje a jateční prostory se čistí a dezinfikují nejméně jednou denně. To platí i pro nákladní automobily, které přepravují maso.
• Porážková linka prochází kontrolou
  Na porážkové lince se provádí bakteriologický výzkum, aby se vyloučila možná kontaminace. Součástí systematických kontrol čištění a dodržování hygienických předpisů je také kontrola kvality vody používané při výrobě. Na jatkách, která nepracují v souladu s hygienickými předpisy, může inspektor porážecí linku dočasně zastavit. Podnik musí nejprve dezinfikovat porážkovou linku nebo jateční místnost, teprve poté může pokračovat v práci.
• Ochranný oděv
  Zaměstnanci jatek nosí síťky na vlasy, helmy, špunty do uší a kombinézy s gumovou zástěrou a boty nebo obuv s ocelovou špičkou. Poslední jmenovaná výbava závisí na druhu práce, kterou vykonávají. Šperky, piercing a líčení jsou zakázány. Zaměstnanci, kteří pracují s noži, nosí ochranné rukavice z nerezových článků, které pomáhají předcházet nehodám.

Prevence rizik
Některé části těla zvířete jsou preventivně zničeny, protože mohou představovat riziko pro veřejné zdraví. To je případ BSE (bovinní spongiformní encefalopatie). Konzumace produktů s nákazou BSE může mít zdravotní následky. Části dospělého skotu, které představují riziko, se v žádném případě nesmí zpracovávat na potraviny pro lidi a zvířata. Mozek a mícha poraženého dospělého skotu jsou tzv. specifickým rizikovým materiálem (SRM), který musí být spálen. Likvidace je ze zákona povinná. Mezi rizikový materiál patří i slezina, lebka, mandle a tlusté střevo, které se likvidují jako “živočišný odpad”. Pravidla pro SRM se vztahují na dospělý skot, ale také na přežvýkavce, jako jsou ovce a kozy.

Likvidace
Zákon rozlišuje materiál s nízkým rizikem (LRM), materiál s vysokým rizikem (HRM) a materiál se specifickým rizikem (SRM). LRM se skládá z masných výrobků, jejichž datum spotřeby vypršelo nebo jejichž struktura masa se liší.

Jatka a oběhové hospodářství

Jatka hrají v oběhovém hospodářství důležitou roli. Téměř všechny části zvířat vyřazené jako potraviny pro lidi se používají k mnoha jiným účelům:

Specializovaní zpracovatelé
Zbytky a vedlejší produkty z jatek putují do specializovaných podniků, které je dále zpracovávají a zhodnocují v jiném odvětví, než je potravinový nebo krmivový řetězec. Z kůže skotu a telat, stejně jako z kůže jiných zvířat (ovcí, koz, prasat, králíků atd.), se vyrábí kůže pro nejrůznější použití.

Střeva se zpracovávají na struny do hudebních nástrojů a tenisových raket, ale používají se také jako obal na klobásy.

Kartáče a štětky se vyrábějí z vedlejších produktů, jako jsou prasečí štětiny. Vepřový měchýř je vhodný k potahování stínidel. Kosti poskytují surovinu pro výrobu lepidla, želatiny a knoflíků. Živočišný tuk je surovinou pro olejářský a tukový průmysl (mýdlo). Živočišný tuk je vhodný pro výrobu bionafty.

Jiné části zvířat jsou surovinou pro krmivo pro domácí zvířata nebo pro farmaceutický a/nebo kosmetický průmysl. Vše je použitelné.

Voda a energie
Jatka spotřebují velké množství vody. Nejen proto, že se o zvířata musí pečovat při příjezdu, ale zejména proto, že se jateční prostory a stroje často stříkají a dezinfikují.

Společnosti přijaly opatření ke snížení spotřeby vody. Toho lze dosáhnout sběrem použité vody a jejím využitím pro čištění užitkových vozidel a stájí. Voda používaná na jatkách (“technologická voda”) obsahuje masné bílkoviny, tuky, zbytky krve a sacharidy. Tato voda se nejprve čistí a dezinfikuje. To se děje i s odpadní vodou, která odchází do kanalizace. Jatka šetří vodu úspornými postřikovači a snížením tlaku vody při čištění vysokotlakým postřikovačem. Spotřeba vody se omezuje také používáním odpařovacích kondenzátorů u chladicích strojů a omezením frekvence oplachování a doby oplachování.

Energie (elektřina, palivo) je potřebná na chlazení jatečně upravených těl a přepravu hospodářských zvířat a masa.Mrazení masa pro delší skladování stojí mnoho energie. Jatka přijímají nejrůznější opatření k omezení spotřeby vody a energie, ale také ke snížení spotřeby minerálních paliv, aby se snížily emise CO2.

Jatka investují do energeticky účinných zařízení a do alternativních zdrojů energie, jako je solární a větrná energie a bioplyn, aby efektivněji využívala energii. Hnůj pro tyto bioplynové stanice pochází ze stájí, kde se dočasně shromažďují jatečná zvířata. Bioplyn se používá jako palivo pro nákladní automobily. To je možné zejména u větších jatek. Kromě toho se investuje do výstavby kogeneračních zařízení. Tyto “kogenerační jednotky” využívají plyn k výrobě elektřiny a zároveň k ohřevu vody pro dezinfekci provozoven a vytápění budov. Úspory energie se konečně dosahuje pomocí nových chladicích a mrazicích technik.