PROČ UZENINY OBSAHUJÍ SŮL?

Mezi příklady přidávání látek do potravin patří: přidání kyselé šťávy (např. citronové), aby se zabránilo zčernání zeleniny; použití kouře ze dřeva, zejména ze dřeva bohatého na pryskyřici; a ve specifickém případě masa použití soli. Staří Římané vypozorovali, že sůl zlepšuje výrobu uzenin a salámů, protože zabraňuje hnědnutí masa a zejména brání množení nežádoucích bakterií.

Právě proto se při výrobě některých uzenin přidávají dusičnany a dusitany v kontrolovaném množství.

V roce 2003 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve vědeckém stanovisku pro Evropskou komisi výslovně uvedl, že “ve většině zpracovaných masných výrobků je přídavek dusitanů (nebo dusičnanů) nezbytný, aby se zabránilo vzniku a produkci toxinů C. botulinum”.

Díky použití chladničky a mikrobiologickým znalostem, kromě dodržování hygienických pravidel a využití bakteriostatických vlastností koření a bylinek, jako je česnek, pepř a chilli, lze v dnešní době vyrábět bezpečné uzeniny s použitím malého množství konzervačních látek.

Například u parmské šunky s chráněným označením původu (CHOP = chráněné označení původu), není díky prodlouženému procesu zrání nutné používat dusičnany. Jako u všech látek, i v případě těchto sloučenin může jejich nadměrná konzumace vést k negativním zdravotním důsledkům.

Ačkoli je třeba poznamenat, že dusičnany jsou součástí mnoha rostlinných potravin (salát obsahuje 3 gramy na kg), nutriční rovnováha je způsob, jak zhodnotit přínosy jednotlivých potravin a snížit zdravotní rizika.

Zdroje: –
EFSA: Přehodnocení dusitanu draselného (E 249) a dusitanu sodného (E 250) jako potravinářských přídatných látek.